Сухари из гречневой муки

Тесто из гречневой муки для пиццы дрожжевое

Т.И. Гусева,
Т.И. Гулова,
Л.Ю. Лаврова, канд. техн. наук, Уральский государственный экономический университет

Хлеб – один из наиболее употребляемых продуктов питания населения. Сегодня хлебопекарное производство невозможно представить без расширения ассортимента, которого можно добиться путём использования не только новейших технологий, но и введения нетрадиционных видов муки. Поэтому употребление гречневой муки в целях улучшения пищевой и биологической ценности хлеба является актуальной задачей научного исследования.

Химический состав гречневой крупы (ядрицы) богат и разнообразен. В нём присутствуют: β-каротин, витамины группы В, А, Е, Н и РР, а также необходимые организму человека минеральные вещества: калий, магний, цинк, селен, медь, марганец, железо, йод и др.

Гречневая крупа (ядрица) содержит большое количество легкоусвояемого белка, способствует кроветворению, полезна при низком уровне гемоглобина крови. Гречневую крупу рекомендуется употреблять при заболеваниях печени и почек, атеросклерозе и склонности к отёкам. Употребление гречневой крупы (ядрицы) повышает сопротивляемость организма к различным видам инфекций, снижает уровень холестерина в крови. Гречневую крупу разрешается употреблять при гастритах и других нарушениях желудочно-кишечного тракта.

Отсутствие в составе гречихи глютена, наличие трудноусваяемых углеводов, сбалансированность и хорошая усвояемость аминокислот делает гречневую крупу и муку ценным диетическим продуктом.

Цель работы – изучение влияния вносимой гречневой муки на качество пшеничного хлеба.

Для того чтобы подобрать наиболее оптимальную дозировку гречневой муки и установить её влияние на качество пшеничного хлеба, в опытные образцы №1–5 добавляли 5, 10, 15, 20 и 25% гречневой муки взамен пшеничной муки высшего сорта.

В качестве контроля использовали образец хлеба «Пшеничный» из пшеничной муки высшего сорта.

Как известно, качество готовых хлебных изделий зависит от жизнедеятельности бродильной микрофлоры теста и активности протекания процесса брожения. Поэтому было исследовано влияния гречневой муки на накопление в тесте диоксида углерода (СО2). Содержание сбраживаемых дрожжами сахаров в пшеничной муке зависит от состава зерна, сорта муки и находится в пределах 0,7–1,8% на сухое вещество (СВ).

Контрольный образец из пшеничной муки высшего сорта имел низкую (менее 1300 см 3 СО2) газообразующую способность, что в дальнейшем отрицательно сказалось на процессе тестоприготовления: готовые изделия имели пониженный объём и неравномерную пористость. Внесение в тесто гречневой муки в количестве 5% незначительно повлияло на процесс брожения теста. Хорошей газообразующей способностью отличались образцы №2 и №3 с внесением гречневой муки в количестве 10 и 15% за счёт минеральных веществ и моносахаридов, повышающих активность дрожжевых клеток. Дальнейшее увеличение количества вносимой добавки привело к спаду интенсивности брожения теста, что объясняется повышением кислотности и замедлением процессов жизнедеятельности дрожжевой клетки.

  1. Гаврилова, О.М. Применение гречневой муки при производстве пшеничного хлеба / О.М. Гаврилова // Хлебопродукты. – 2008. – № 7. – С. 36 –37.
  2. Лаврова, Л.Ю. Влияние механоактивированного органопорошка из оболочек семян гречихи на качество хлеба / Л.Ю. Лаврова, Е.Л. Борцова, Н.А. Лесникова // Хлебопродукты. – 2014. – № 9. – С. 83–85.
  3. Лаврова, Л.Ю. Использование новых нетрадиционных видов растительного сырья в производстве хлебобулочных, кондитерских изделий / Л.Ю. Лаврова // Материалы XVII Всерос. заочной науч.-практ. конф. «Современное хлебопекарное производство: перспективы развития». – Екатеринбург: УрГЭУ, 2016. – С. 53–56.
  4. Лаврова, Л.Ю. Моделирование функциональных свойств изделий из дрожжевого теста для предприятий общественного питания / Л.Ю. Лаврова // Материалы Междунар. науч.-практ. конф. «Новая индустриализация: мировое, национальное, региональное измерение». – Екатеринбург: УрГЭУ, 2016. – Т. 2. – С. 161–164.
  5. Романов, А.С. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность / А.С. Романов [и др.]; под общ. ред. В.М. Позняковского. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. – 278 с.

Темникова, О.Е. Влияние различных концентраций гречневой муки и способов тестоведения на качество хлеба / О.Е. Темникова, Н.А. Егорцев, А.В. Зимичев // Хлебопечение России. – 2012. – № 1. – С. 14–15.

  • 0
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.