Булочки из гречневой муки без глютена

Блины из кислого молока и гречневой муки

Глютен в тесте - структурный элемент. От него зависит мякиш готового изделия, насколько эластичным и послушным в работе будет тесто, как хорошо будет держать форму и растягиваться.

Для изделий из эластичного (дрожжевого, вытяжного и т.п.) теста он очень важен и нужен. Поэтому, чтобы испечь хлеб или пирожки без глютена, нужно тщательно подбирать замену пшеничной муке, чтобы вкус изделий не очень пострадал или использовать специальную безглютеновую смесь. Но в любом случае вкус такой выпечки будет ощутимо проигрывать традиционной.

Где больше всего глютена?

Больше всего глютена в пшенице, значительно меньше в ржи и ячмене. Рожь содержит те же белки, что и пшеница, но они по большей части водорастворимые, поэтому не образуют связанную клейковину и заменять пшеничную муку на ржаную нельзя.

Где нет глютена?

Видов безглютеновой муки очень много, но у всех есть свои особенности, которые нужно учитывать при замене пшеничной муки на безглютеновую.
Ниже представлена ссылка на таблицу, которая вам в этом поможет
>>>>>> варианты замены пшеничной муки

Из-за уникальных особенностей клейковины, некоторые виды теста невозможно приготовить из безглютеновой муки без специальных добавок и изменения технологии приготовления. Например, дрожжевое, сдобное, слоеное и вытяжное.

С рассыпчатыми видами теста дело обстоит иначе. Заменить часть пшеничной муки на рисовую, ореховую или крахмал в таком тесте проще, а в некоторых случаях даже можно избежать потери качества выпечки. Рассыпчатые виды теста: песочное, рубленое, кексовое, бисквитное. Собственно, чаще всего именно из этих видов и готовят безглютеновую выпечку.

Так что, если вы решительно настроены попробовать безглютеновую выпечку, то:

    Начните с безглютеновых смесей для выпечки, они обычно уже сбалансированы и в работе будут удобнее.

Обратите внимание на рецепты, изначально рассчитанные под безглютеновую муку. Самому адаптировать обычную рецептуру без должного опыта, может быть непросто.

  • Если вы просто хотите сократить количество пшеничной муки в выпечке и непременно хотите ставить эксперименты самостоятельно, то попробуйте это лучше на кексах, тартах или бисквитах, там можно до 30-40% пшеничной муки заменять на безглютеновые альтернативы.
    • 0
    Информация
    Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.