Спросите пекаря: как приготовить дома закваску для хлеба и испечь его по всем правилам?

Сыроедный рецепт с зеленой гречкой это

Фото: Иван Забавников

Если вы хотите испечь дома настоящий ржаной хлеб с румяной корочкой, придется повозиться с выращиванием закваски. Зато ей потом можно делиться с друзьями! О том, как это сделать, подробно рассказывает пекарь Иван Забавников в своей книге «PRO Хлеб и не только. Тонкости забавной выпечки»

Печенье яблоко гречневая мука

«Вариантов выведения ржаных заквасок множество, и этот, на мой взгляд, удобен и прост. Вам понадобятся емкость, например стакан с крышкой, мука и вода».

День 1. Смешать 50 г воды комнатной температуры и 50 г ржаной муки. Емкость накрыть неплотно крышкой. Оставить при комнатной температуре.

День 2. По истечении 24 часов нужно ликвидировать 50 г закваски (отпра- вить как удобрение в огород). В оставшуюся часть влить 25 г воды и хо- рошо размешать. Добавить 25 г муки и замешать закваску. Оставить при комнатной температуре еще на 24 часа.

День 3. На третий день закваска уже будет пузыриться. И это хорошо! Прав- да, запах может быть не очень приятным. Но ваша задача не нюхать, а повторить действия предыдущего дня и оставить закваску в покое еще на сутки. Но лучше посмотрите на закваску уже через 8−12 часов. Вполне возможно, что она уже готова к очередной кормежке. Если она увеличилась в два раза или больше, то она готова к кормлению.

День 4. Закваска увеличилась в два раза и состоит из крупных пузырей. Или она уже перекисла и опала. Это говорит о том, что она готова к бою! Можно печь, если очень хочется. Но чтобы наверняка, лучше еще раз повторить знакомые действия, но проверить ее состояние уже через 6−8 часов.

День 5. Прошло всего 5 дней, а у закваски приятный молочно-кислый аромат, большие пузыри, двойной объем. Вот теперь она готова к выпечке хлеба! И чтобы наверняка, покормите ее еще пару дней.

Как испечь хлеб на закваске?

Блинчики на гречневой муке пп

Вам понадобится:

  • 340 г. воды
  • 200 г. закваски ржаной 100%
  • 420 г. ржаной обдирной (можно цельнозерновой) муки
  • 20 г. солода ферментированного (если нет, то можно заменить ржаной мукой)
  • 10 г. соли
  • 3 г. тмина или кориандра (по желанию)

Вариант 1: В ТЕСТОМЕСЕ

В дежу тестомеса загрузить все ингредиенты в последовательности, указанной в рецепте. Замесить на первой скорости 10 минут. Насадка — лопата или крюк. Добавить еще 50 мл воды если нужно сделать хлеб в хлебной форме.

Вариант 2: РУКАМИ

  1. В емкость загрузить все ингредиенты, в последовательности, указанной в рецепте. Замешивать тесто 10−15 минут при помощи кулака, который нужно периодически смачивать водой. Добавить еще 50 мл воды если нужно сделать хлеб в хлебной форме.
  2. Емкость с тестом оставить для брожения на 2−3 часа при 24−30 С. По истечении времени поделить тесто на две равные части.
  3. Сформовать тестозаготовки на припыленном мукой столе в виде кругляша и положить на пекарскую бумагу швом вниз, припылить хорошо мукой верх тестозаготовки, если делать хлеб без формы, или сформировать тестозаготовки «через воду», если делать хлеб в форме.
  4. Переложить на смазанную сливочным/ подсолнечным маслом форму.
  5. Духовку разогреть до 250 °C с пекарским камнем* в течение часа (для толщины камня более 1 см).
  6. На доску положить пекарскую бумагу. Переложить тестозаготовки. Перенести на пекарский камень.
  7. Общее время выпечки 30−35 минут при 240 °C, с паром 10 минут, далее 20−25 минут при 220°C
  8. По истечении времени оставить на решетке до полного остывания.

В форме:

  1. Духовку разогреть до 250 °C с функцией конвекции в течение 30 минут. Перед выпечкой выключить конвекцию.
  2. Поставить формы с хлебом и выпекать при температуре 240 °C, с паром 10 минут. Далее 30−35 минут при 220 °C.
  3. По истечении времени достать хлеб из формы и оставить на решетке до полного остывания.

  • 0
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.