Хлеб из зеленой гречки рецепт без дрожжей

Пп тесто для пельменей из гречневой муки

Хлеб из зеленой гречки рецепт без дрожжей. Хлеб гречишный цельнозерновой из квашеного теста

Рецепт этого хлеба я нашла в одном из кулинарных сборников тридцатилетней давности. В этом сборнике не были указаны даже авторы, а стояла только фамилия редактора.

Название этого рецепта звучало так: «Русский каравай с гречневой мукой». Конечно, я много встречала рецептов хлеба с добавлением гречневой муки, но этот привлек меня тем, что количество муки в нем было максимальное, практически 40% от веса всей муки. Также в рецепте было сказано, что это старинный русский вид хлеба на цельнозерновой муке, а эта тема меня всегда очень интересовала (старинные технологии хлеба). Фото в рецепте не было.

Я понимала, что такой хлеб вряд ли будет соответствовать нашим современным представлениям об эстетике хлеба, но этот факт меня еще больше подзадорил, и я решила сделать серию пробных выпечек, балансируя на грани свойств полезности хлеба и его внешнего вида, ища оптимальный вариант, с одной стороны - все еще сохраняющий свойства начального рецепта, а с другой стороны - имеющий достаточно привлекательный внешний вид.

Когда в жизни я встречаю людей, детство которых прошло в очень глухих местах нашей и не только нашей страны, я всегда расспрашиваю их, пекли ли их матери и бабушки хлеб, и что из этого им запомнилось.
Иногда люди, сами не подозревая об этом, сообщают такие интересные детали, которые в моем представлении являются «бриллиантовыми зернами знаний в старинной технологии заквасочного хлебопечения».

Пространство часто нам посылает именно те знания, которые нам необходимы в данный момент. Так в блоге у penata. я увидела ссылку на материал, как в дальней белорусской деревне пожилая бабушка печет хлеб по старинному обычаю своих бабушек и пробабушек из ржаной муки грубого помола.

Этот материал я изучила скурпулезно, и хотя он был написан человеком далеким от хлебопечения, но интересные моменты там удалось распознать. Например, у бабушки нет никакой закваски, она пользуется деревянной двадцатипятилитровой кадушкой (так зрительно я оценила по фото, кстати, такая кадушка являлась приданным невесты, приходившей жить в дом к жениху после свадьбы), которую после каждого цикла приготовления хлеба не моют, а просто просушивают, а когда начинают печь хлеб, кладут туда три килограмма ржаной муки, добавляют воды до определенной консистенции, вымешивают тесто и оставляют примерно на два дня в теплом месте (около печи). Таким образом создается некое подобие закваски-опары.

Узнаете? Это практически наш современный бак-фермент, в виде засохших остатков «старого теста» на стенках кадушки.

Но, этот рассказ я веду по другому поводу. Опять-таки по моей зрительной оценке, бабушка замешивала одновременно 7 -8 кг муки (считая опару) муки на тесто и оставляла на подъем, потом раскладывала тесто в различные формы:

у нее было несколько профессиональных литых форм Л 11 , жестяные круглые формы из под селедки, а также чугунные сковороды, и выпекала она хлеба в печи типа русской все одновременно. Вне зависимости от того, в чем выпекался хлеб, на корке каждого готового образца хлеба присутствовали трещины, круговые или не круговые . Понимаете, к чему я это рассказывала? Наши прабабушки не «заморачивались» по поводу вида корки на поверхности хлеба, им важнее был вкус. Хлеб по старинной технологии не может быть идеальным по виду.

Сейчас я совсем немного "подправила" рецепт гречневого хлеба для повышения внешней эстетики хлеба, адаптируя его к нашему времени.

Возвращаясь к нашему рецепту на цельнозерновой пшеничной и гречневой муке, можно сказать сразу, что трещины на поверхности такого хлеба будут, только неизвестно, какого характера, ведь количество отрубей от ц/з муки и гречневой достаточно велико, и именно они повышают отрицательное влияние ферментного комплекса муки на поведение белкового каркаса клейковины пшеничной муки.

Для чистоты стиля , что в моем представлении лучше соответствует древним технологиям, гречневую муку я смолола довольно мелко на домашнем мукомольном аппарате из гречневой зеленой крупы, но вы можете взять обычную п окупную гречневую муку.

Интересным является тот факт, что в гречневой муке тоже содержится белок, но интегрируется ли он в структуру пшеничного водонерастворимого белка или нет - мне это неизвестно, скорее всего - нет, так как клейковинного каркаса гречневая мука сама по себе не создает и ее белок только водорастворимый.

Еще интересно, какой хлеб, пшеничный 60% с ржаной 40% мукой или такой же, но с гречневой 40% мукой лучше держит форму (это, впрочем, можно проверить экспериментально) ?

Использование гречневой зеленой муки хотя и придает большую пользу хлебу, но еще более повышает активность ферментного комплекса, так как зеленая гречка - крупа термически необработанная, ее можно проращивать, следовательно, влияние ферментного комплекса на поведение теста будет происходить не только от ц/з пшеничной муки, но еще и от зеленой гречки.

Написала этот абзац и задумалась, а влияют ли ферменты гречки на активность альфа- и бетта- амилаз пшеничной муки?
Да, в мире хлебопечения еще много интересного и непознанного.

Мука пшеничная была:

Первый вариант - "Диамарт", пшеничная цельнозерновая, пр-ль компания "Диамарт" Ростовская обл., белка 11,9 %, калорийность 280-290 ккал ;

Второй вариант - "Алтайская", пшеничная 2-ой сорт, пр-ль "Дивинка" Новосибирск, белка 11,8% , калорийность 319 ккал на 100 гр ;

Третий вариант - "Здоровье Алтая", пшеничная цельнозерновая, пр-ль «Дивинка" г. Новосибирск, белка 11,8 % , калорийность 319 ккал на 100 гр.

Крупа зеленая гречневая "ЭкоПит", белка 13,9 % , калорийность
332 ккал, (из нее я смолола муку очень м елкой фракции).

Формы 3 шт. испанские 24*12*9 см эмалированные хлебные, но можно взять
литые хлебопекарные Л 11 , или любые кексовые или силиконовые
объемом 1 л .

Вес буханки 732 гр, после выпечки 651 гр, упек 11 %.

Оба вида ц/з муки я просеевала через мелкое нейлоновое сито, в первом варианте отсеялось 30% отрубей, во втором -16%, мука пшеничная 2-го сорта отсева в виде отрубей не дала.

Оба варианта муки после просеевания приблизились где-то к 2-му сорту муки, но с более заметной по размеру фракцией отрубей нежели, чем у настоящей муки 2-го сорта второго варианта рецепта.

Я решила не брать экстремальный вариант с 40% гречневой муки , а взять вариант с 34% гречневой муки по отношению к пшеничной, а также варианты с 24% , 16% .

Для всех трех вариантов количество ингредиентов закваски и опары одинаковы, различия начинаются только на этапе ведения теста.

Суммарно (в зависимости от варианта, для одного хлеба):

по 429 гр опары для трех вариантов

по 152 - 70 гр гречневой муки (в зависимости от варианта)

по 400 гр и менее гр муки пшеничной ц/з или 2-ой сорт разных произ-лей

7 гр соли мелкой

17 гр оливкового масла

135 гр пшеничной закваски на обдирной муке

100% влажности на стартере из ржаной обдирной муки

109 зрелой закваски влажностью 100% из пшеничной муки (для каждого варианта свой вид муки)

200 гр пшеничной муки

Тесто первый вариант (34 % гречневой муки):

152 гр гречневой муки

40 гр муки пшеничной цельнозерновой "Диамарт"

7 гр соли мелкой морской

17 гр сухого молока 26% жирности

17 гр оливкового масла

Тесто второй вариант (24 % гречневой муки):

106 гр гречневой муки

86 гр муки пшеничной 2-го сорта "Алтайская"

17 гр сухого молока

17 гр оливкового масла

Тесто третий вариант (16 % гречневой муки):

70 гр гречневой муки

122 гр муки пшеничной цельнозерновой "Здоровье Алтая"

17 гр сухого молока

17 гр оливкового масла

Посыпка :
коричневое льняное семя (1-ый вариант)
черный кунжут (2-ой вариант)
светлый кунжут (3-ий вариант)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Закваску делаем на том виде пшеничной муки, которая пойдет в тесто, используя стартер из обдирной ржаной муки (или из пшеничной).

Если вы ведете закваску при невысокой температуре, как веду ее я при 16-18 град С, проведите несколько циклов ее освежений.

Например: 3 часа при 30 град С - 1 раз днем

3 часа при 30 град С - 1 раз вечером
(10 гр закв.: 20 гр пш. муки: 20 гр воды);

9 часов при 25 град С - 1 раз с ночи до утра
(15 гр закв.: 60 пш. муки: 60 воды).

В результате у вас должно получится 109 гр (135 гр общее кол.) закваски на пике активности.

Если на дворе стоит теплое лето, достаточно обойтись только ночным освежением.

1. Для ОПАРЫ смешайте закваску, муку и воду, положите в миску, закройте пищевой пленкой и оставьте на 2,5-3 часа при темп. 25-26 град С . На поверхности опары должны появиться первые маленькие пузырьки и она должна значительно увеличиться.

В этот раз ушло 3 часа. Для каждого варианта замешивать закваску на своем виде пшеничной муки.

2. Замесите ТЕСТО , соединив муку пшеничную, гречневую, соль, масло, сахар, воду, сухое молоко. Месите его руками около 3 мин только до однородности. Жидкости и сухое молоко предварительно смешайте.

После замеса тесто в комок соберется, будет представлять однородную структуру и будет держать форму. Оставьте на 5 мин, после этого еще немного помесите, но не более 1-2 минут.

3. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой. ФЕРМЕНТАЦИЯ - 3 часа 30 мин - 4 часа , при температуре около 25-27 град С . Тесто заметно увеличится в объеме примерно в 2 или менее раза в зависимости от варианта. Тесто может подойти раньше, через 2,5-3 часа, следите за его объемом.

Сформуйте тесто в виде батончика на столе, немного присыпав стол пшеничной мукой, сначала примните заготовку «легкой рукой», подверните боковые края и затем закатайте тесто в рулончик, проработайте место шва тщательно пальцами, поместите в смазанную толстым слоем смазки форму швом вниз.

Форму смажьте толстым слоем маргарина, или смальца, или двумя слоями топленого масла.

Ферментация продлилась 3,5 часа на этот раз.

Может получиться так, что тесто с 34% гречневой муки будет очень жидким и все время будет расплываться при формовке, но все равно все эти действия проводить необходимо. В этом случае при выпечке в следующий раз сократите количество воды на 20 гр.

При количестве 16% и 24% гречневой муки удалось сформовать батончик на столе, тесто не плыло, тесто с 34% гречневой муки было более жидким.

Прикройте каждую форму пленкой или шапочкой для душа (со стороны теста смазать постным маслом).

4. РАССТОЙКА - 60-75 минут . Перед посадкой в духовку заготовки обрызгайте ее водой, выпекайте все варианты одновременно.

Второй и третий варианты при этом весе увеличиваются в объеме при расстойке в 1,9 - 2,2 раза , первый вариант немного меньше.

Посыпать, в зависимости от варианта, кунжутом или льняным семенем, семечки слегка примять рукой, костяшками кулака, еще раз взбрызнуть.

5. ВЫПЕКАЙТЕ

15 мин при темп. 230 град С с паром,

10 мин при темп. 200 град. С без пара,

20 мин при темп 180 град С без пара
на камне для пиццы.

Наливаю всего 160 мл кипятка в поддончик, стоящий на нижней поверхности духовки. За 10-12 минут весь пар испарится через вентиляцию духовки и дверку не потребуется открывать. Также немного опрыскать стенки духовки водой перед посадкой заготовки.

Извлеките хлеб из духовки, выньте из формы, обрызгайте водой, подождите 5 мин и остужайте на решетке под двойным слоем льняного полотенца сверху и снизу.

Время приготовления вплоть до 10 часов, это надо учитывать, начиная процесс. Не запаздывайте с утра с приготовлением опары, иначе спать придется ложиться глубоко ночью, чтобы допечь хлеб.

Есть хлеб можно через 12 часов.

Три варианта гречневого хлеба, кусочки на срезе, слева - 24% гречневой муки, справа - 16% гречневой муки, в центре - 34% гречневой муки:

Вариант ПЕРВЫЙ , 34% гречневой муки.

Расстойка шла 75 мин, хлеб расстоялся хорошо в 1,6 - 1,8 раза от начального объема теста.

При выпечке с паром появилось несколько мелких поверхностных трещин, хлеб поднялся не сильно. Вкус мякиша с легким ореховым привкусом, мякиш мягкий, но достаточно плотный, на второй день он уплотнился еще больше. Кислинка во вкусе хлеба, который возникает от сахара, соли и кислоты закваски.

Вкус хлеба похож на вкус ржано-пшеничного хлеба с большим процентом ржаной муки и ореховыми нотками, его вполне можно чередовать с выпечкой классических вариантов столового ржано-пшеничного хлеба (Украинского, Орловского, Подмосковного и др.) в практике домашнего хлебопечения. Особенно полезен такой хлеб больным сахарным диабетом, так как гликемический индекс (скорость поступления сахаров кровь при разложении крахмалов хлеба) у гречневой муки ниже, чем у ржаной муки, и, тем более, чем у пшеничной . С моей точки зрения внешний вид этого варианта рецепта наиболее гармоничен.

Хлеб гречневый с 34% гречневой муки на срезе:

Вариант ВТОРОЙ , 24% гречневой муки.

Расстойка шла 75 мин, хлеб расстоялся хорошо на 1,9 - 2,0 объема.

При выпечке с паром появилась большая поверхностная трещина, она больше, чем в 1-ом варианте. При выпечке хлеб поднялся сильнее, чем в 1-ом варианте.

Во вкусе мякиша орехового привкуса от гречки практически не ощущается, мякиш мягкий, неплотный.

Вкус хлеба похож на вкус ржано-пшеничного хлеба с равным процентом ржаной и пшеничной муки, область применения - такая же, его вполне можно чередовать, выпекая наряду с классическими вариантами ржано-пшеничного хлеба (Киевским, Столичным, Столовым и др.) в практике домашнего хлебопечения.

На второй день мякиш немного уплотнился. Кислинка во вкусе практически не ощущается, только ярковыраженный вкус заквасочного хлеба.

Я думаю, внешний вид этого варианта хлеба стоит на втором месте после первого варианта.

Хлеб гречневый с 24% гречневой муки на срезе:

ВАРИАНТ ТРЕТИЙ , 16% гречневой муки.

Расстойка шла 75 мин, хлеб расстоялся хорошо на 2,0 - 2,2 объема.

При выпечке с паром появились большие поверхностные трещины, хлеб поднялся сильнее, чем в 2-ом варианте. Во вкусе мякиша орехового привкуса от гречки уже совсем нет, мякиш мягкий, пушистый, можно употреблять со сладкими топингами к чаю.

Является хорошей и гораздо более полезной альтернативой употребления просто пшеничного хлеба на муке высшего сорта.

На второй день мякиш хлеба немного уплотнился. Кислинка во вкусе практически не ощущается, только ярковыраженный вкус заквасочного хлеба.

Хлеб гречневый с 16% гречневой муки на срезе:

  1. Поместить гречку в большую емкость, залить водой и оставить замачиваться, как минимум, на 6 часов (я оставляю на ночь).
  2. После замачивания воду слить, гречку хорошо промыть под краном. Оставить дуршлаг с гречкой минут на 5, чтобы стекла вся вода.
  3. Поместить всю гречку в емкость для блендера. Добавить 290 мл питьевой воды и пюрировать до получения однородной тестообразной консистенции.
  4. Выложить пюре из гречки в большую емкость (неметаллическую!), накрыть её чистым полотенцем и поставить в теплую духовку (30 градусов Цельсия). В моей духовке нужная температура создается включенной в ней лампочкой для подсветки. Оставить тесто для брожения на 10 -12 часов.
  5. Спустя это время вы должны заметить, что тесто «ожило», поднялось, и в нем образовались пузырьки. Вытащить емкость с тестом из духовки. Положить в него оставшиеся ингредиенты – соль, подсластитель, пряные травы и наполнители (если используются). Затем осторожно, но быстро все перемешать (не металлической ложкой!). Старайтесь не переусердствовать, иначе тесто потеряет воздушность.
  6. Приготовить форму для выпечки хлеба, застелив её пергаментом (размер примерно 12х20 см).
  7. Выложить готовое тесто в форму. Посыпать при желании кунжутными семечками. Выпекать можно сразу же или дать ещё подняться.
  8. Разогреть духовой шкаф до 175 градусов Цельсия (350 F) и поставить хлеб выпекаться на 45 – 50 минут. Готовой буханке дать остыть по меньшей мере минут 10, и только потом вынимать, держа за пергамент.
  9. Хранить такой хлеб можно при комнатной температуре в течение нескольких дней. Для длительного хранения его лучше поместить в морозильник, предварительно нарезав на порции и упаковав. Перед употреблением прогреть в тостере.

При нажатии на фото курсором картинка увеличивается.

Питательные свойства : в 1/16 рецептуры (47 г) с кунжутом: 97 калорий, 1 г жира, 0 г насыщ., 0 мг холестерина, 105 мг натрия, 21 г углеводов, 3 г клетчатки, 3 г белка, 15% ДН магния, ГН 11

Хлеб является одним из основных продуктов, без наличия которого представить полноценный рацион невозможно. При этом мало кому известно о существовании разных вариантов, каждый из которых характеризуется некоторыми особенностями. Одним из наиболее полезных является гречневый хлеб, об особенностях правильного приготовления данного продукта, его положительных и отрицательных сторонах будет рассказано далее.

Полезные качества продукта

Подобная разновидность привычного для многих продукта является настоящим кладезем полезных витаминов и микроэлементов (например, витаминов группы В, А, Е, фосфора, кобальта и кальция). По своим вкусовым качествам данный тип хлеба слегка напоминает выпечку с использованием орехов, благодаря чему подобный вариант может рассматриваться в качестве хорошего дополнения к рациону вегетарианцев.

Еще одним полезным свойством может считаться отсутствие глютена – вещества, на которое у многих людей наблюдается аллергическая реакция. Хлеб, изготовленный с применением гречихи, рекомендуется употреблять людям, страдающим диабетом, так как входящие в состав вещества способствуют снижению уровня сахара в крови. А также он обязательно должен присутствовать в рационе людей, активно занимающихся различными видами спорта или же несущими определенные физические нагрузки.

Учитывая уникальное содержание многих полезных компонентов, данный вид привычного продукта рекомендовано применять тем, кто страдает от избыточного веса. Если в целом рассматривать влияние гречневого хлеба на организм человека, можно отметить следующие последствия:

  • обеспечивает расширение кровеносных сосудов и увеличивает циркуляцию крови;
  • обеспечивает снижение насыщенности крови холестерином;
  • благодаря наличию значительного количества волокон, не поддающихся растворению, происходит уменьшение возможности возникновения и последующего развития каменной болезни желчного пузыря;
  • гипоаллергенный;
  • снижает уровень секреции желчных кислот;
  • улучшает аппетит;
  • способствует выведению из организмов токсинов, а также лишней жидкости, благодаря чему обеспечивает снижение отеков;
  • делает кожу мягкой и сияющей.

В современных магазинах хоть и не очень часто, но можно встретить в продаже подобный тип хлеба. К сожалению, далеко не всегда он отличается привлекательными качествами и не имеет вредных примесей. Чтобы свести к минимуму все возможные риски, стоит приобрести гречневую муку и самостоятельно испечь хлеб.

Самый низкокалорийный хлеб изготавливается из зеленой гречки и льна. Вреда от него никакого не будет, только польза. Если он производится на закваске, хлебцы будут иметь немного большую калорийность.

Вредные свойства

Как любой продукт, хлеб, изготовленный с использованием гречневой муки, отличается наличием не только полезных, но и ряда вредных качеств. Несмотря на то что мука, из которой происходит изготовление продукта, является практически неспособной вызвать аллергические реакции, не стоит забывать об индивидуальной непереносимости, имеющей следующие проявления:

  • сильный кожный зуд;
  • отек и покраснение глаз;
  • расстройство желудка;
  • тошнота и сильная рвота;
  • насморк;
  • в очень редких случаях, но все-таки наблюдается, удушье.

Для того чтобы не почувствовать на себе все данные негативные последствия, изначально необходимо пробовать незначительное количество определенного продукта. Только при условии отсутствия вредных проявлений можно употреблять продукт в желаемом количестве.

А также значительное количество клетчатки может спровоцировать повышенное газообразование в кишечнике. По этой причине гречневый хлеб крайне нежелателен для употребления людьми, которые недавно перенесли оперативное вмешательство, а также теми, кто имеет проблемы в функционировании кишечника.

Рецепты

Приведем наиболее популярные рецепты приготовления гречневого хлеба.

Сразу необходимо заметить, что приготовить хлеб на основе гречневой крупы можно самыми разными способами, используя различную кухонную технику.

В хлебопечке

Например, можно использовать для этого хлебопечку. В таком случае понадобятся следующие ингредиенты:

  • мука (гречневая – не более 50 грамм; пшеничная – 200 грамм; ржаная – около 50 грамм);
  • примерно 150 мл отфильтрованной воды;
  • сухие дрожжи;
  • оливковое масло, прошедшее рафинацию – 10 мл;
  • гречишный мед – не больше 5 грамм;
  • свежее молоко – не более 50 мл;
  • щепотка йодированной соли.

Для приготовления вкусного хлеба все перечисленные компоненты складываются в емкость соответствующего прибора, после чего необходимо установить режим, в наибольшей степени подходящий для цельнозернового хлеба. Что же касается необходимого для приготовления времени, оно должно составлять три с половиной часа. По прошествии данного периода хлеб будет полностью пригодным для употребления.

Главное, не ставить его поблизости с сильно пахнущими приправами, так как выпечка обладает способностью в течение нескольких минут впитывать посторонние ароматы, что негативно сказывается на ее вкусовых качествах.

В мультиварке

Альтернативным вариантом выступает гречневый хлеб, выпеченный с добавлением орехов в мультиварке. В таком случае необходимо использовать следующие компоненты:

  • около полукилограмма пшеничной муки;
  • не более 100 грамм гречихи;
  • десертную ложку меда (лучше всего, гречишного);
  • полстакана любых обжаренных орехов;
  • небольшой пакетик сухих дрожжей;
  • около 15 мл оливкового масла;
  • не более 100 грамм кефира высокой жирности;
  • 300 мл молока средней жирности;
  • немного соли.

Чтобы получить вкусный хлеб, необходимо изначально правильно замесить его основу. С этой целью молоко хорошо разогревается на максимально медленном огне, к нему добавляется мед, а также сухие дрожжи. Пока происходит растворение всех перечисленных ингредиентов, необходимо совершить подготовку второго компонента основы. Для этого кисломолочный продукт добавляется в гречневую муку и оставляется на четверть часа.

После этого совершается добавление подготовленного молока, а также растительного масла. Все тщательно перемешивается, к основе добавляются обжаренные и измельченные в кофемолке орехи. На следующем этапе добавляется просеянная через сито пшеничная мука.

Одним из ответственных этапов приготовления хлеба является его вымешивание. Работать с тестом рекомендуется до того времени, пока не произойдет образование мягкой и однородной массы, которая будет хорошо отходить от пальцев. После ее образования тесто накрывается кухонным полотенцем и ставится на 2 часа в темное и прохладное место.

После того как произойдет набухание основы, необходимо переходить к формированию самого хлеба. Мультиварка предварительно смазывается значительным количеством растительного масла, после этого выкладывается тесто. Прибор ставится на режим «Выпечка», а сам хлеб готовится в течение получаса. По прошествии этого времени хлеб необходимо перевернуть и продолжать процесс приготовления в течение еще такого же периода и с использованием аналогичного режима. Только после этого хлеб будет полностью пригодным для употребления.

  • не более 500 грамм муки из пшеницы и 50 грамм из гречки (она не должна быть отсыревшей);
  • соль;
  • 2 стандартных пакетика сухих дрожжей;
  • 2 столовых ложки растительного масла (лучше всего использовать продукцию, прошедшую холодный отжим).

На первоначальном этапе приготовления происходит соединение двух видов муки, после чего они должны быть просеянными через сито. В стакан теплой воды добавляются дрожжи, а затем данный раствор вводится в мучную смесь. Компоненты должны быть перемешанным таким образом, чтобы можно было достичь консистенции жидкой сметаны.

Далее происходит добавление еще одного стакана воды, соли, сахара и масла. После того как тесто вымешано, его накрывают полотенцем и дают увеличиться в несколько раз. Затем основа снова вымешивается, раскатывается сантиметровый пласт, смазывается сливочным маслом. Из теста формируется ролл, который должен трансформироваться в несколько батонов.

Таким образом, зная особенности гречневого хлеба, можно в значительной степени разнообразить свой рацион.

В следующем видео представлен рецепт гречневого хлеба на закваске.

Невероятно простой рецепт хлеба без глютена, в котором также нет зерна, дрожжей, орехов, бобовых, сои, крахмалов, молочных продуктов, загустителей и сахара. Единственный мучной компонет рецепта — мука зеленой гречки. Хлеб этот подходит практически для самых строгих диет, но может также использоваться в качестве здоровой и питательной альтернативы любому хлебу. Этот хлеб особенно подходит тем, кто старается избегать дрожжей и сахара, но хочет иметь замену обычному кусочку хлеба к супу, для бутерброда, или хочет приспособить этот рецепт для несладкой выпечки заливных пирогов или маффинов с овощами. На титульной фотографии представлены несколько вариантов выпечки такого хлеба, где для замены жидкости и масла в рецепте, используются яблочное пюре, сырые измельченные яблоки, а также пюре из вареной свеклы и овощей, использованных для приготовления куриного или овощных бульонов. Пошаговые рецепты овощного хлеба на муке зеленой гречки будут представлены в следующей публикации. В данной публикации я подробно остановлюсь на выпечке хлеба из муки зеленой гречки на сырых зеленых яблоках (на фото слева) и на коммерческом, довольно жидком, яблочном пюре/соусе без добавленного сахара (на фото справа).

Для выпечки буханки гречневого хлеба на яблоках я использовала форму размером 20см на 10 см (измерения по верхнему краю формы, форма представлена на фотографии в центре). Для выпечки хлеба на яблочном пюре я использовала форму размером 21см на 11 см (представлена на фотографии слева). Менее удачная форма для выпечки безглютеного хлеба, показана на фото справа. Она более короткая в длину, но более широкая. Хлеб в ней всегда будет пропекаться медленнее и хуже.

Я также попробовала испечь гречневый хлеб на яблочном пюре в виде мини буханочек в специальном противне, который я использовала для выпечки сухариков. Из порции теста по приведенному рецепту можно испечь 4 мини буханочки.

Приготовленное тесто можно испечь также в виде маффинов, или, если его разлить в специальные неглубокие формочки, в виде булочек к бульону или супу.

Замечания по поводу муки из зеленой гречки:

Я отмечала неоднократно, что мука зеленой гречки может существенно отличаться по своей способности связывать влагу. Поэтому ее количество в рецепте может несколько колебаться для достижения наиболее приятной структуры мякиша. Я использовала муку зеленой гречки от 2-х производителей, которую я бы охарактеризовала как среднюю по своей способности связывать влагу. Это была мука производства компаний Lotus (Австралия) и Ceres (Новая Зеландия). Я указываю производителей муки, так как многим из моих читателей за рубежами России такая мука доступна. Такой муки можно брать 130-140г. Консистенция теста должна получиться как у очень густой размешанной сметаны. Из более густого теста хлеб тоже выпекается хорошо, и даже быстрее, но он более плотный. Я бы рекомендовала использовать 130г муки изначально, и если тесто получается слишком жидким, добавить еще 10г муки, взвешенной отдельно. Я также встречалась с мукой из зеленой гречки, которая поглощала существенно больше жидкости, такой муки я бы изначально добавила 120г и посмотрела на консистенцию теста.

Замечания по поводу режима выпечки:

Я использовала 2 режима выпечки — оба в нагретой до 170С духовке на средней полке. Первый режим в духовке с вентилятором для буханки составляет 40-45 минут, для мини буханочек 25-30 минут. Второй режим в духовке без вентилятора занимает для буханки 60 минут. При режиме без вентилятора тесто поднимается чуть лучше и верхняя корочка трескается меньше.

Различия в цвете хлеба при использовании пекарского порошка (первое фото) и питьевой соды (второе фото) весьма существенны.

Дополнение 9.7.2016

Хлеб по этому рецепту попробовал испечь автор моего любимого блога, опытный специалист по рецептам выпечки из муки зеленой гречки и кинвы/киноа без дрожжей, крахмалов, сахара и загустителей. Настоятельно рекомендую посмотреть эту публикацию , где можно увидеть абсолютно правильную консистенцию теста, и бесподобно выпеченную буханочку хлеба: с прекрасным подъемом и не лопнувшей корочкой. Хлеб был испечен на сыром яблоке, без добавления специй и для достижения необходимой густоты теста автор добавлял при необходимости воду. Отличная идея, если тесто получилось густым при использовании муки с сильной адсорбирующей способностью.

Ингредиенты:

  • 150г яблочного пюре или нарезанных яблок без кожуры
  • 2 больших яйца (вес яблочного пюре вместе с яйцами без скорлупы составляет 260г)
  • 130г (120-140г) муки зеленой гречки (смотри выше замечания )
  • 10г льняного семени грубого помола
  • 2г, примерно 1 кофейная ложка без верха порошка кумина или порошка сушеного чеснока (можно использовать любые специи, или не использовать их вообще, при отсутствии специй в тесте, количество соли увеличить на 1 г)
  • 4г морской соли
  • 6г пекарского порошка (разрыхлителя), убедитесь, что он без глютена
  • семечки кунжута или любые другие семена для верхней корочки (не обязательно)
  • сливочное или кокосовое масло для промазывания формы

Приготовление:

  • смешать сухие ингредиенты
  • просеять муку из зеленой гречки, порошок разрыхлителя и порошок кумина/чеснока
  • добавить льняное семя грубого помола и соль, хорошенько размешать

  • взбить яблочное пюре с яйцами до увеличения объема практически в 3 раза, взбивание насадкой венчика из погружного блендера самое быстрое и эффективное, и занимает примерно 3 минуты

  • альтернативно измельчить кусочки яблока в блендере (примерно 30 скунд), добавить яйца и взбивать смесь примерно 5-6 минут

  • добавить смесь сухих ингредиентов в жидкие
  • размешать хорошенько венчиком до однородной консистенции (смотри замечания)

На фото сверху показано тесто на кусочках яблока при добавлении 140г гречневой муки. Тесто несколько густоватое, оно испечется в более плотный хлеб.

  • переложить тесто в смазанную форму, присыпать поверхность теста семенами (при желании)

Тесто на сырых яблоках в форме справа, посыпанное семечками черного кунжута

Тесто на яблочном пюре, более правильной и более жидкой консистенции, которое при выпечке поднимется лучше.

  • выпекать в нагретой до 170С духовке на средней полке: 40-45 минут с вентилятором, 60 минут без вентилятора (различные духовки пекут по разному, следует проверить готовность выпечки лучиной или зубочисткой, они должны выходить сухими из теста)
  • поставить остывать буханку на проволочную решетку при комнатной температуре, или в выключенной духовке, если тесто было особенно жидким

Хлеб прекрасно пропекается приготовленный как на яблоках, так и на яблочном пюре.

Выпечка мини буханочек еще более быстрая и занимает всего 25-30 минут в зависимости от духовки.

Нарезать мини буханочки можно как вертикально, на маленькие кусочки отлично подходящие для приготовления канапе, или горизонтально, для кусочков хлеба более крупного размера, как для обычных бутербродов. Остывшие буханочки можно нарезать на 4 кусочка, если использовать хороший хлебный нож. Хлеб отлично держится вместе, не разваливается, и даже не особенно крошится. Сам по себе, я бы сказала, что хлеб суховат, но с любой начинкой для бутерброда идет просто замечательно.

Я сделала бутерброды с куриным и морковным паштетом со свежим огурцом, и теплый бутерброд с сыром на горячем хлебе с острой приправой. Сейчас сезон папайи, я люблю ее добалять на бутерброды или в салаты. Она очень полезна для пищеварения.

Дополнение 13.11.2016

По многочисленным просьбам читателей, я испекла этот хлеб без использовании яиц, с целью адаптирования этого рецепта для людей не переносящих яйца в диете. В качестве замены куриных яиц я использовала «льняные» яйца. Для замены 2 куриных яиц применялись 25г размолотого льняного семени с 75г/мл воды комнатной температуры. Тесто можно приготавливать на основе яблочного пюре или свежего яблока. Все остальные ингредиенты как в рецепте выше. Для выпечки конкретной буханочки хлеба я использовала сырое яблоко, 130г муки зеленой гречки и питьевую соду. Применение соды, а не пекарского порошка обуславливает особенно темный цвет хлеба. По составу ингредиентов такой хлеб можно классифицировать как веганский.

Дополнение 30.3.2017

Рекомендую ознакомиться с вариантом выпечки этого рецепта с использованием псиллиума или шелухи подорожника () вместо льняного семени. Особый интерес вызывает отличная структура мякиша, несмотря на то, что рецепт использует двойную порцию теста для выпечки буханки хлеба обычного размера.

Это не совсем обычный рецепт хлеба. Но всё же, получается очень вкусно, сытно и что характерно: очень полезно! Однозначно такой рецепт пригодится тем, кто следит за своей фигурой или придерживается диетического питания по рекомендации докторов, а также для меню безглютеновой диеты.
Готовить этот диетический хлеб из зеленой гречки и льна без дрожжей в принципе несложно, но нужно наладить цикл выпечки. Дело в том, что масса для выпечки готовится из перебитой в блендере проросшей гречки. Поэтому важный момент, это замачивание и собственно проращивание гречихи. А для этого подойдёт только зелёная гречка – из подсушенных гречневых зёрен ничего не прорастёт! Обязательно посмотрите как приготовить .
В базовый рецепт кроме перемолотой гречки входит ещё соль и чуть кунжутного масла для смазки формы. По желанию, можно добавить ещё немного отрубей, семян тыквы или подсолнечника или орехов.


- проросшая гречка – 3 ст.,
- соль мелкого помола – щепоть,
- кунжутное семя и льняное – 1 ч.л.,
- вода – 1 ст.,
- масло рафинированное – 0,5 ч.л.

Как приготовить в домашних условиях


Первым делом занимаемся проращиванием гречихи. Для этого промываем зелёную гречку и замачиваем в холодной воде на 4-5 часов.


Дальше откидываем гречку на дуршлаг, снова промываем зёрна.


Ставим дуршлаг на кастрюлю, чтобы стекала жидкость, а его накрываем полотенцем. Оставляем зёрна на 6-8 часов – за это время они начинают прорастать. Далее снова промываем и ждём ещё 6-8 часов, чтобы они окончательно проросли.


Теперь берём необходимое количество проросших зёрен и перебиваем блендером до однородности с добавлением воды.


Оставляем массу на 24 часа при комнатной температуре,


чтобы она прошла процесс ферментизации.


После этого всыпаем в неё соль, перемешиваем


и выкладываем в промазанную маслом форму. Мне еще очень нравится такой , обязательно попробуйте его и вы.


Выпекаем хлеб примерно 1-1,5 часа при умеренном нагреве (180 -200°С).
Приятного аппетита!

  • 0
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.